Arsip untuk tips

Bikin roti itu Nggak Sulit Asalkan……

Juni 6, 2008 pada 4:14 am · Disimpan dalam tips

1. A. Kenali bahan bahan yang dibutuhkan

1. Tepung terigu
Pastikan kualitas dari terigu yang digunakan. ( Di luar negri ada yang sampai menggiling sendrii gandumnya untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Ada juga yang memiliki daftar jenis terigu dan sifat sifatnya. Untuk bakeri, kebanyakan sudah fanatik dengan satu jenis terigu saja).
Yang bagus tentu saja terigu protein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu protein rendah. Tapi kalau tidak ada, apa boleh buat, dibutuhkan rekayasa… ada yang menambahkan gluten (biasanya di jual di toko bahan kue). Kalau di dapur harmoni masih memakai terigu curah, tentunya bukan protein tinggi. Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengulenan bebearpa kali. Jangan kuatir, kalau nggak pingin pegal di tangan dan tangannya kurang kekar, pengulenan dapat dilakukan dengan mixer berspiral.

2. Ragi
Kenali ragi yang dipakai tiap ragi memiliki rasa yang berbeda. (Menurut penilaian pribadi, SAF instant cenderung agak asam sementara Fermipan agak manis). Lebih baik lagi kalau bisa memakai ragi basah, hasil lebih empuk, lebih cepat mengembang karena gak pakai bahan pengering, juga lebih lembab.

Agar serat adonan roti yang dihasilkan lebih stabil, sebaiknya pengulenan dilakukan lebih dari 1 kali .

Pertumbuhan ragi sangat bergantung pada suhu dan kelembaban. Pastikan suhu adonan kue sudah sesuai resep. Kalau menggunakan ragi instant, adinan harus ditutup lap basah agar tidak mengering.

Pastikan kembali berapa lama waktu membiakkan ragi dalam tepung (sponging dan proving adonan). Jika terlalu banyak ragi akan menimbulkan gas berlebih tapi cenderung kempes ketika dipanggang, selain itu bau dan rasa adonan jadi berubah (seperti kue apem).

Kalau cuma memiliki oven tangkring 1 buah sementara adonan yang ingin dipanggang berloyang loyang, adonan bisa disimpan sementara di kulkas untuk menghambat pertumbuhan ragi. Pastikan juga seluruh takaran baik terigu dan ragi serta air sudah tepat.

Ragi masih dapat tumbuh ketika masuk oven (walau hanya beberapa menit), biasanya para koki sengaja menyemprotkan air dalam oven beberapa kali ketika roti baru masuk dalam oven agar roti tetap lembab dan dapat mengembang maksimal.

3. Air

Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu. Untuk terigu protein rendah, kadar gluten yang rendah dapat dimaksimalkan dengan pengulenan beberapa kali. (Misalnya French Breadnya Julia Child diuleni lebih dari 2 kali). Takaran harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni.

4. Lain lain

Bahan lain seperti telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan mengempukkan. Kuning telur berfungsi mengempukkan sementara putih telur membuat rasa lebih gurih (karena putih telur mengandung protein dan air). Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya. Jika menggunakan putih telur, adonan harus dipanggang dengan suhu oven yang lebih rendah dalam waktu yang lebih singkat karena putih telur bersifat cepat kering dan keras jika terkena suhu yang tinggi.

Tanpa bread improver atau bahan aditif lainpun roti dapat menjadi empuk.

2. B. Pelajari teknik pembuatan
Pada beberapa resep dijelaskan secara rinci berapa lama pengocokan dan berapa lama proving (mengembangkan adonan). Untuk pemula sebagiknya aturan ini diikuti walaupun sebenarnya banyak faktor lain yang berpengaruh dari teknik pengerjaan seperti kualitas bahan. Paling mudah pilih bahan kualitas tinggi dan kerjakan adonan seperti pada resep.

3.C C. Kenali seperti apa bahan roti yang sudah siap dibentuk
Bahan roti yang siap dibentuk sudah kalis, tetapi tidak keras. Dia cenderung elastis/ lentur (jika terigu yang digunakan protein tinggi). Kalau adonan belum kalis, kemungkinan serat yang ada pada terigu kurang banyak. Jangan terburu buru menambahkan terigu. Uleni adonan tambahkan minyak atau butter sedikit sedikit diselingi terigu sedikit sedikit. Diamkan sejenak. Lihat kembali adonan. Jika masih lengket, tambahkan lagi minyak, lalu terigu. Ulangi beberapa kali prosedur ini. Jangan lupa melumuri tangan denagn minyak agar tidak lengket pda adonan. Insya Allah lama lama adonan akan kalis. Kalau tidak juga (untuk adonan roti bluder, memang harus dituang dalam cetakan), gunakan loyang kecil kecil, roti jadi berbentuk muffin.

4.D D. Pastikan panas api ketika pemanggangan sudah sesuai resep
Panas oven harus stabil, jadi adonan tidak dikeluarkan sebelum matang atau setengah matang.

Lihat kembali, jangan terlalu lama memanggang, roti lembut akan berubah jadi roti kering.

Komentar (2)

Tips Membuat Risol

Mei 3, 2008 pada 8:45 pm · Disimpan dalam tips ·Bertanda

Perlu punya pan datar. Gak usah teflon gak pa pa. Asal dia berbentuk bulat, datar, lebih bagus lagi kalau dasarnya tebal sehingga panci tidak cepat gosong (panas api relatif stabil dengan panci berpantat tebal. )

Resep kulit, fleksibel, terdiri dari bahan utama telur, air, terigu dan garam. Bahan siap di tuang dalam pan kalau sudah rata diaduk, kekentalannya pas (kalau adonan ditumpahkan denagn sendok ia akan mengalir pelan pelan). Kalau belum bisa merasakan pasnya adonan, sialhkan tuang sedikit dalam pan dan lihat hasilnya. Kalau keras dan tebal, tambahkan air, kalau retak retak, tambahkan terigu. (Kalau belum bisa juga cari aja resep risol di web, banyuak kok).

Panas api sangat berpengaruh. Kalau terlalu panas, adonan terlalu cepat menempel di pan, sulit di miringkan sehingga hasil menjadi tebal. Jadi usahakan suhu pantat panci stabil. Kalau terlalu panas, kecilkan kompor, siram pantat pandi dengan air (jangan sampe kena ke atas panci ya..) atau semprot air ke dasar panci untuk mengurangi panas.

Adonan isi bervariasi, dari abon, daging ayam, sayur dan kentang, daging cincang, ragout, kalau suka manis dapat juga memakai isi vla.

Kalau mau kulit yang tebal dan crunchy, kulit dicelupkan dalam air dan tepung maizena atau tepung kanji, lalu di guling ke tepung roti, ulangi 2 kali. Kalau suka telur, boleh juga diguling menggunakan telur.

Komentar (1)

Membuat bolu untuk pemula

Mei 2, 2008 pada 3:56 am · Disimpan dalam tips

Jangan takut untuk bikin bolu, gak sulit kok.Asal ada niat (jangan lupa, segala sesuatu berawal dari niat) ada ilmu dan ada sabar, Insya Allah, jadi.
Gak usah minder dan gak PD karena gak pake bahan pengembang dan pengempuk. Tuhan telah jadikan bahan bahan di alam ini bahan yang baik dan enak.
Jadi gimana caranya dong???
Panduan membuat bolu:

1. Pilih bahan yang berkualitas seperti:

  • Telur baru yang sudah dicuci dan dikeringkan serta memiliki temperatur sama dengan ruangan.
  • Gula pasir- lebih baik lagi kalau sudah diblender jadi mudah larut ketika dikocok
  • Tepung terigu protein rendah- kalau protein tinggi, nanti gak jadi bolu, jadinya roti. Kalau beli terigu curah, sebaiknya diayak dulu.
  • Bahan bahan pelengkap lain sesuai resep. Misalnya:
  • Butter – pilih yang buatan lokal dan halal, Insya Allah lebih fresh dan halal
  • Kismis dan buah kering- kismis kiloan banak yang bagus, pilih yang besar besar
  • Coklat bubuk dan coklat blok, jangan main main dengan benda ini, kalau salah pilih: ada butiran kasar di coklat bubuk, coklat bubuk tidak memiliki aroma coklat, cenderung bau apek, kalau salah pilih coklat blok (biasanya kadar lemak tambahannya lebih besar dari coklatnya sendiri) rasa dan tekstur kue berubah, mungkin jadi dodol bukan kue bolu.
  • dll

2. Siapkan bahan bahan dan alat alat

  • Siapkan semua bahan sesuai dengan takaran yang ada dalam resep.
  • Siapkan juga bahan bahan yang harus diproses lebih dahulu, misalnya coklat leleh sudah dilelehkan, jangan terburu buru… , kacang sudah dipanggang, kismis sudah direndam, butter sudah dilelehkan, dll.

3. Siapkan peralatan perang seperti:

  • Mixer, baskom, Spatula dan Ayakan
    Pastikan alat alat diatas sudah bersih dan kering. Mixer dan baskom harus betul betul bersih (bebas dari minyak dan lemak- kalau perlu dicuci menggunakan air hangat, cuka atau jeruk nipis serta sabun cuci).
  • Loyang
    Loyang sudah diolesi minyak dan ditaburi terigu sampai rata tapi tetap tipis khususnya pada bagian dasar. Biar gak sulit, pilih loyang yang tidak banyak lekuknya, atau malah loyang bongkar pasang. Kalau adonan mengandung banyak gula atau cair, biasanya mudah lengket. Untuk kasus ini lebih baik menggunakan kertas roti yang telah diolesi minyak.
  • Oven atau kukusan
    kenalan dulu sama ovennya ya, biar tahu posisi tepat untuk memanggang, juga lama memanggang.

Bersambung dulu yaaa.

Tinggalkan sebuah Komentar

Akhirnya, bisa juga memasak awug beras

Mei 1, 2008 pada 12:49 am · Disimpan dalam tentang makanan, tips

Alhamdulillah, akhirnya sepertinya saya sudah menemukan beberapa ilmu dibalik membuat awug beras. Beberapa kali memasak awug beras dengan hasil seperti ini:

  • Tepung berasnya kurang matang dan keras, apalagi ketika sudah dingin… hampir hampir tak bisa dimakan…
  • Berasnya terlalu mekar dan empuk, jadi rasa gurih di beras kurang, rasa awug tidak kenyal gurih dan lembut, tapi cenderung seperti bubur sum sum
  • Rasa gurih di beras hilang, jadi cuma terasa gula dan butir butir tepung saja.

Ternyata, dari kegagalan kegagalan itu, ada step by step yang harus dilalui yaitu:

  • Lebih baik membuat sendiri tepung beras dari beras yang masih baru, pulen dan harum. Ini sangat menentukan rasa dan aroma awug ketika sudah matang. Beras yang hendak digiling direndam air terlebih dahulu agar beras mudah hancur. Beras tidak perlu direndam terlalu lama (kurang lebih 3 jam cukup). Jika beras direndam terlalu lama ada rasa yang hilang dari beras tersebut (kata orang jawa jadi sepo).Dalam eksperimen, beras direndam lebih dari 12 jam sudah terasa hambar. Beras dapat digiling ke pasar atau menggunakan mincer yang ada di blender rumah.
  • Setelah menjadi tepung, tepung beras harus dikukus kurang lebih 30 menit (dapat dilakukan dalam keadaan tepung masih lembab, tapi lebih baik jika sudah kering). Setelah dikukus, tepung diangin angin agar kadar air menguap, dan didiamkan selama 1 hari. Tepung yang telah didiamkan 1 hari berubah menjadi tepung yang sangat lembut, ketika dikukus, tepung menjadi lunak sekali. (jangan pernah memakai tepung ini untuk bahan kue lain ya, dijamin, adonan akan menjado selembek bubur).
  • Setelah didiamkan selama 1 hari, tepung dicampur dengan air dan garam. Tidak ada takaran yang pasti karena kadar air yang dibutuhkan masing masing beras berbeda. Jadi disinilah dibutuhkan ‘perasaan’. Kalau air kurang, awug menjadi cepat kering dan keras. Kalau terlalu banyak, awug menjadi mekar, gimbal dan rasa gurih berkurang (hampir seperti bubur sumsum yang agak keras). Jadi tepung harus lembab, tapi tidak sampai menempel di tangan ketika diaduk. Untuk menambah empuk, boleh dicampur dengan sedikit kelapa parut. Jika kelapa terlalu banyak, hasil sama seperti kadar air yang over dosis. Tuang adonan tepung berselang seling dengan gula dan pandan. Kukus sampai adonan terasa matang (bisa juga menggunakan panci presto, lebih cepat). Sajikan hangat.

Tinggalkan sebuah Komentar

Tips Tambahan Membuat Brownies Kukus

April 16, 2008 pada 10:49 pm · Disimpan dalam tips

Sekedar berbagi pengalaman membuat brownies kukus yang lembut, beraroma coklat, dan lembab. Gak perlu menggunakan emulsifier sudah bisa kembang kok (hati hati, benda ini kurang baik untuk tubuh kita).

  1. Takaran harus betul. Berhubung belum jadi pakar memasak yang punya feeling so good terhadap bahan bahan, mau tidak mau kita menggunakan ’senjata’ timbangan dan gelas ukur.
  2. Cara mengocok harus betul
  3. Pastikan wadah kocokan bersih dan kering. Lebih bagus menggunakan wadah dari logam (wadah plastik yang berminyak dapat menghambat telur menjadi berbusa, jadi waktu pengocokan lebih lama). Kocok awal memakai low speed, ketika mulai berbusa banyak, tingkatkan ke medium, lalu high. Cara ini menghasilkan adonan yang lembut. Setelah adonan meninggalkan jejak, atau lambat turun ketika diambil dengan sendok, berarti adonan siap dicampur.
  4. membuat tim coklat harus betul
    Sebaiknya coklat di tim bersamaan dengan pengocokan telur, sehingga ketika telur naik, coklat sudah tidak terlalu panas. Gunakan api kecil dan double boiler agar tidak ada air di bawah yang naik ke atas coklat (biar coklat tidak berubah warna). Pastikan coklat sudah hangat ketika masuk dalam adonan( kalau masih panas, brokus akan bergelombang). Biar tidak beku, tinggalkan coklat dalam panci tim dan air kukusan( biar suhu stabil karena air hangat)
  5. Campurkan coklat yang sudah dicampur minyak goreng ke dalam adonan (speed tinggi)aduk rata.
  6. Campurkan terigu dan coklat yang sudah diayak menggunakan spatula- kalo pake mikser, bolu menjadi berserat kasar, karena gluten dari terigu mulai terbentuk (yang untuk bikin roti itu lho)
  7. Masukkan dalam panci kukusan yang airnya sudah mendidih
  8. Kukus selama kurang lebih 30 menit dengan api sedang (api besar menyebabkan brownis kasar dan kering)
  9. Jangan lupa tutup kukusan agar tak ada air menetes dalam kue.

  10. Ketika sudah matang, langsung angkat dari kukusan agar kue tidak berair.
    Hasilnya:


Komentar (1)

Rahasia Si Tepung Beras

April 14, 2008 pada 3:46 am · Disimpan dalam tentang makanan, tips

Saya cukup penasaran dengan tepung ini…. kok sepertinya sulit sekali membuat kue dengan tepung beras. Kalau dengan terigu, campur ini dan itu, jadilah kue bolu, roti, biskuit atau gorengan… kalaupun gagal, masih bisa dimakan…(paling agak liat sedikit). Nah tepung beras ini dia tidak bisa asal campur saja, dibutuhkan komposisi yang tepat dan handling yang betul agar kita dapat menikmati kue yang empuk, gurih, dari tepung beras atau kue renyah lain dari tepung beras. Kalau komposisi air dan tepung kurang tepat, dia akan menjadi keraass sekali atau lembek dan cair hingga lengket di cetakan…..

Berhubung banyak makanan enak terbuat dari tepung beras, maka mau tidak mau, nyemplung deh cari info tentang beras dan bereksperimen membuat beberapa kue tepung beras…. Ternyata:

  1. Beras yang disimpan terlalu lama akan berkurang rasa dan baunya, serta kadar airnya sehingga akan menghasilkan makanan yang keras dan tidak gurih. Karena itu gunakan selalu beras yang baru dipanen. Untuk tepung beras, lebih baik menggiling beras sendiri yang telah direndam dengan air sebentar (perendaman untuk mempermudah penggilingan pati beras agar hancur dalam butiran halus) lalu diayak dan dikeringkan. Hasilnya akan berbeda dengan menggunakan tepung beras dalam kemasan. Yang perlu diingat tepung ini sebaiknya langsung digunakan, penyimpanan terlalu lama akan mengurangi rasa dan mengundang jamur.
  2. Beras seperti apa yang dipilih untuk membuat kue? Secara umum beras dibedakan menjadi 2 jenis yaitu beras pera dan beras pulen. Beras pera membutuhkan air lebih sedikit ketika dimasak. Beras ini memiliki pertambahan volume yang cukup besar ketika dimasak (mekar), namun ketika dingin, agak keras. Untuk pembuatan bihundan putu mayang (yang perlu dibentuk dalam keadaan basah, dibutuhkan beras yang pera). Sementara beras pulen membutuhkan air lebih banyak, lebih kenyal dari beras pera, dan pertambahan volume tidak sebesar beras pera- sehingga lebih gurih. Beras pulen cocok untuk kue awug beras – kue sederhana yang mengandalkan rasa dari pati tepung beras dan gula.
    Untuk kue kue lain ( kue mangkok, cara bikang, kue pancong/ bandros, serabi dll.) sepertinya tidak terlalu bermasalah karena ada bahan tambahan lain seperti santan, tepung kanji, ragi, dll yang dipakai untuk memberi rasa sekaligus membuat kue menjadi lebih empuk.
  3. Tepung beras yang direndam dalam air atau dicampur dengan sejumlah air akan berubah sifatnya. Misalnya: pada cara bikang, kue cucur dan serabi, adonan yang didiamkan dalam waktu agak lama (kurang lebih 4-5 jam) akan menghasilkan kue dengan tekstur berlubang. Tekstur ini menyebabkan serabi atau cara bikang lebih empuk. Sementara kue awug beras dicampur dengan air sampai lembab lalu didamkan satu hari satu malam agar proses pematangan beras ketika dikukus menjadi lebih mudah dan kue lebih empuk.
  4. Pengaturan panas dan waktu memasak pada pembuatan kue beras yang langsung bertemu dengan api di bawah cetakan (misalnya kue serabi, kue pancong/ bandros, cara bikang, dll) dapat berpengaruh pada tampilan kue. Jika api terlalu kecil, kue akan lengket dan sulit diangkat dari cetakan, jika terlalu besar, kue menjadi setengah matang.

Komentar (1)