1. A. Kenali bahan bahan yang dibutuhkan
1. Tepung terigu
Pastikan kualitas dari terigu yang digunakan. ( Di luar negri ada yang sampai menggiling sendrii gandumnya untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Ada juga yang memiliki daftar jenis terigu dan sifat sifatnya. Untuk bakeri, kebanyakan sudah fanatik dengan satu jenis terigu saja).
Yang bagus tentu saja terigu protein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu protein rendah. Tapi kalau tidak ada, apa boleh buat, dibutuhkan rekayasa… ada yang menambahkan gluten (biasanya di jual di toko bahan kue). Kalau di dapur harmoni masih memakai terigu curah, tentunya bukan protein tinggi. Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengulenan bebearpa kali. Jangan kuatir, kalau nggak pingin pegal di tangan dan tangannya kurang kekar, pengulenan dapat dilakukan dengan mixer berspiral.
2. Ragi
Kenali ragi yang dipakai tiap ragi memiliki rasa yang berbeda. (Menurut penilaian pribadi, SAF instant cenderung agak asam sementara Fermipan agak manis). Lebih baik lagi kalau bisa memakai ragi basah, hasil lebih empuk, lebih cepat mengembang karena gak pakai bahan pengering, juga lebih lembab.
Agar serat adonan roti yang dihasilkan lebih stabil, sebaiknya pengulenan dilakukan lebih dari 1 kali .
Pertumbuhan ragi sangat bergantung pada suhu dan kelembaban. Pastikan suhu adonan kue sudah sesuai resep. Kalau menggunakan ragi instant, adinan harus ditutup lap basah agar tidak mengering.
Pastikan kembali berapa lama waktu membiakkan ragi dalam tepung (sponging dan proving adonan). Jika terlalu banyak ragi akan menimbulkan gas berlebih tapi cenderung kempes ketika dipanggang, selain itu bau dan rasa adonan jadi berubah (seperti kue apem).
Kalau cuma memiliki oven tangkring 1 buah sementara adonan yang ingin dipanggang berloyang loyang, adonan bisa disimpan sementara di kulkas untuk menghambat pertumbuhan ragi. Pastikan juga seluruh takaran baik terigu dan ragi serta air sudah tepat.
Ragi masih dapat tumbuh ketika masuk oven (walau hanya beberapa menit), biasanya para koki sengaja menyemprotkan air dalam oven beberapa kali ketika roti baru masuk dalam oven agar roti tetap lembab dan dapat mengembang maksimal.
3. Air
Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu. Untuk terigu protein rendah, kadar gluten yang rendah dapat dimaksimalkan dengan pengulenan beberapa kali. (Misalnya French Breadnya Julia Child diuleni lebih dari 2 kali). Takaran harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni.
4. Lain lain
Bahan lain seperti telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan mengempukkan. Kuning telur berfungsi mengempukkan sementara putih telur membuat rasa lebih gurih (karena putih telur mengandung protein dan air). Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya. Jika menggunakan putih telur, adonan harus dipanggang dengan suhu oven yang lebih rendah dalam waktu yang lebih singkat karena putih telur bersifat cepat kering dan keras jika terkena suhu yang tinggi.
Tanpa bread improver atau bahan aditif lainpun roti dapat menjadi empuk.
2. B. Pelajari teknik pembuatan
Pada beberapa resep dijelaskan secara rinci berapa lama pengocokan dan berapa lama proving (mengembangkan adonan). Untuk pemula sebagiknya aturan ini diikuti walaupun sebenarnya banyak faktor lain yang berpengaruh dari teknik pengerjaan seperti kualitas bahan. Paling mudah pilih bahan kualitas tinggi dan kerjakan adonan seperti pada resep.
3.C C. Kenali seperti apa bahan roti yang sudah siap dibentuk
Bahan roti yang siap dibentuk sudah kalis, tetapi tidak keras. Dia cenderung elastis/ lentur (jika terigu yang digunakan protein tinggi). Kalau adonan belum kalis, kemungkinan serat yang ada pada terigu kurang banyak. Jangan terburu buru menambahkan terigu. Uleni adonan tambahkan minyak atau butter sedikit sedikit diselingi terigu sedikit sedikit. Diamkan sejenak. Lihat kembali adonan. Jika masih lengket, tambahkan lagi minyak, lalu terigu. Ulangi beberapa kali prosedur ini. Jangan lupa melumuri tangan denagn minyak agar tidak lengket pda adonan. Insya Allah lama lama adonan akan kalis. Kalau tidak juga (untuk adonan roti bluder, memang harus dituang dalam cetakan), gunakan loyang kecil kecil, roti jadi berbentuk muffin.
4.D D. Pastikan panas api ketika pemanggangan sudah sesuai resep
Panas oven harus stabil, jadi adonan tidak dikeluarkan sebelum matang atau setengah matang.
Lihat kembali, jangan terlalu lama memanggang, roti lembut akan berubah jadi roti kering.
vian berkata
salam kenal,saya vian,udah sekitar 5 kali membuat roti,saya benar2 senang memasak,kesulitan saya adonan roti saya selalu lengket,terakhir saya uleni 2 jam tapi ga kalis2 juga.Saya menyerah.Kenapa ya ? apakah memang saya harus ikut kursus membuat roti ? vian
penyejukmata berkata
Vian, makasih sudah mampir ya….
Membuat roti itu tidak sulit, tapi diperlukan kesabarandan kecermatan…. mudah mudahan dengan belajar membuat roti, jiwa kita menjadi terdidik menjadi lebih sabar dan teliti..
Ada beberapa kemungkinan adonan tidak kalis seperti:
1. Resep. Dari hasil survey beberapa resep, perbandingan terigu ragi dan air hampir sama dalam tiap resep yaitu untuk 500 gram terigu, dibutuhkan air 200 cc dan ragi 1 bungkus atau 1 sdm ragi basah.
2. Jenis terigu. Terigu protein tinggi (misalnya cakra kembar dari bogasari) lebih mudah kalis dan menghasilkan adonan berserat banyak dibanding protein rendah.
3. Cara menguleni
Ini memang agak susah susah gampang. cara termudah gunakan mixer dengan pengocok bentuk spiral untuk roti, kocok beberapa menit dengan speed sedang. Jika tidak bisa kalis, uleni denagn tangan. Caranya, lumuri tangan denagn minyak goreng, uleni, jika masih lengket taburkan terigu sedikit saja. lalu diamkan selama beebrapa menit. Setelah itu lakukan pengulenan kembali deangn melumuri minyak dengan tangan, tabur terigu, lalu diamkan sebentar… adonan roti yang baik adalah yang tidak berat, elastis, lembut dan tidak mudah sobek ketika ditarik. Jangan terlalu lama menguleni karena ini akan merusak serat y ang dibentuk oleh gluten.Beberapa koki malah menambahkan gluten tambahan pada adonan untuk memperbanyak serat roti….
Kalau masih belum bisa kalis, jadikan roti bluder saja, adonan encer bisa dipangang dalam cetakankecil kecil atau cetakan loaf….
Ini adalah salah satu link yang pernah saya baca tentang tips pembuatan roti:
http://articles.urbanhomemaker.com/index.php?article=79.